Loreto Pacitti je bio zapanjen. Bio je očajan. Proizvođač pecorina nije mogao da proda jedan od najpoznatijih italijanskih sireva. Niko nije mogao. Covid je zatvorio restorane i pijace, naglo je povećao troškove proizvodnje i ograničio javnu potrošnju. Zabrinut da će mu se sir pokvariti, učinio je ono što su njegovi preci činili prije stotinama godina.
Zakopao je sir u pećini.
"Tokom izolacije izgubio sam gotovo sve", rekao je Pacitti, vlasnik La Caciosteria di Casa Lawrence u selu Picinisco u regiji Lazio. "Ali onda sam zbog ovog sistema (zakopavanja sira) sve povratio.", piše BBC.
Šta je pecorino, koje vrste postoje
Pecorino, jak, tvrdi, slani sir od ovčijeg mlijeka, dolazi u različitim varijantama, kao što je freska, koja je lagana i obično se koristi u salatama; semi-stagionato, koji leži oko 60 dana i često se jede sa hljebom ili voćem; i stagionato, koji je oštriji, lomljiviji i star 36 mjeseci. Gennargentu di Pitzalis Bruno, proizvođač izvan Rima u blizini grada Bracciano, proizvodi 26 različitih pecorina.
Kao što je vlasnik rimskog restorana Massimo Innocenti rekao: "Pecorino je zaista vrhunska hrana. Uvijek sam mislio da bi bilo savršeno, ako sam na pustom ostrvu, da jedem pecorino."
Inocenti je blizak i ličan prema pecorinu. Ispod poda njegovog restorana, Necci dal 1924, nalazi se pećina stara 2.000 godina koja je ostala iz Rimskog carstva u kojoj čuva sav svoj pecorino.
Pecorino Romano, verzija koja potiče iz regije Lazio u blizini Rima (otuda naziv "Romano"), je sir koji definira italijansku kuhinju. Lakši je, suhlji i slaniji od drugih sorti pecorina, i povezuje mnoga italijanska jela kao što su cacio e pepe, pasta carbonara i bucatini all'amatriciana (tipično rimsko jelo). Začinjen je do dvije godine i ukusan je uz malo meda i čašu vina. I postoji u Italiji već 2.000 godina.
Tokom Rimske republike (508-27 p.n.e.), pastiri su morali nešto da urade sa svojim viškom ovčijeg mlijeka i tako su napravili ono što je Pecorino Romano. Poznati pisac o poljoprivredi iz Rimskog carstva, Lucio Moderato Columella, pisao je o onome što je izgledalo kao Pecorino Romano 50. godine n.e. u De Re Rustica. Ispostavilo se da je Pecorino Romano bio idealna hrana za rimske vojske jer je imao duži životni vijek od mnogih vojnika. U srednjem vijeku, ljudi su počeli dodavati sol u Pecorino Romano i otkrili da pomaže u očuvanju sira. Ubrzo se proširio i izvan italijanskog poluostrva.
Pecorino je preživio pad Rimskog carstva, zemljotrese i fašizam
Pecorino Romano je preživio pad Rimskog carstva, zemljotrese i fašizam.
"Pecorino Romano je kao rimski vojnik", rekla je rimska spisateljica koja piše o hrani Rachel Alice Roddy.
Uprkos svom nazivu, Pecorino Romano se prodaje u velikim količinama jer se prvenstveno koristi u kućnoj kuhinji. Ova masovno proizvedena verzija, pristupačna i lako dostupna u supermarketima širom Italije, ne samo da je preživjela Covid, već je i napredovala. Tokom karantina u Italiji, porodice su se opskrbile pecorinom. Ustvari, prodaja je porasla tokom Covida, sa 26.940 prodanih tona u 2019. na 34.280 prošle godine.
U međuvremenu, oni koji se bave zanatom pecorina su zamalo postali još jedna žrtva Covida kada su se zatvorili restorani i javne pijace, a proizvođači su se pitali šta bi uradili sa fabrikama punim sira koji se brzo pokvare. I tako su pribjegli prodaji od vrata do vrata. Uzgajali su vlastiti kukuruz kako bi se borili protiv rastuće cijene hrane za ovce. I zakopali su ga u pećine kako bi ga sačuvali za kasniji datum.
Pacitti je rekao: "Pokušao sam prodati sir ljudima od vrata do vrata. Otvorio sam internetsko tržište, ali nije dobro funkcioniralo. Onda sam promijenio šemu proizvodnje."
U julu 2020. napravio je veće sireve kako bi mogao sačuvati više odjednom i odnio ih u Emiliju-Romanju u centralnoj Italiji gdje ih je zakopao u pećini od kamena sedre dubokoj 4 metra.
Prije nekoliko stotina godina, ljudi su svoju hranu skrivali u sličnim pećinama, poznatim kao fossa. "Čak i sireve", rekao je Pacitti. "Onda su otkrili da su sirevi postali bolji s dužim vijekom trajanja." Prema Innocentiju, "u Evropi praksa zrenja sireva u podzemnim jamama datira još iz srednjeg vijeka i korištena je za zaštitu hrane od napada povremenih osvajača." Kasnije; međutim, postalo je manje uobičajeno da proizvođači koriste ovaj sistem i ta praksa je izblijedjela.
Troškovi proizvodnje su se utrostručili
Pacitti je napunio svoju pećinu i zatvorio je na tri mjeseca, puštajući da sir da pojede sav kiseonik, da sazri i razvije okus. Njegov Pecorino Picinisco, na primjer, postaje pikantan i mrvljiv u ustima s primjesama vrganja i kestena. Sada je to jedan od njegovih najpopularnijih proizvoda. Ovaj proces, također, produžava životni vijek sira na 18 do 24 mjeseca, umjesto na pet do šest.
"Kada jedem pecorino u jami, dobro sam raspoložena jer je pecorino u jami veoma jak", rekla je Romina, njegova sestra i suvlasnica.
Nedaleko u Settefratiju, Marija Pia i brat Antonio su pastiri u devetoj generaciji. Svakog juna odvode svoje ovce 17km do ravnice na 1000 m. Ovce opskrbljuju pecorinom njihov porodični posao Agricola San Maurizio.
Međutim, troškovi proizvodnje su se utrostručili na hranu za životinje, struju za njihovu tvornicu i plin za traktore.
"Životinje jedu i ne znaju da smo imali Covid", rekla je Marija.
On predstavlja male farmere, identitet i tradiciju
Da bi se borili protiv troškova, uzgajali su vlastiti kukuruz. Sada proizvode 12.000 kilograma godišnje i štede 20 eura (oko 18 funti) na 100 kilograma. Za Pias, pecorino je njihova žila kucavica.
„To je moja porodična hrana“, rekla je Marija. "Svakog dana imamo drugačiju sliku našeg rada. On predstavlja male farmere, identitet i tradiciju."
U Gennargentu di Pitzalis Bruno, direktor marketinga Silvano Secchi prisjetio se muke sa Covidom kada su prodaja i prihodi Italijana pali.
„Teško je naći ljude koji su spremni da plate za kvalitet“, rekao je on. "Zato što ljudi imaju manje novca i ne mogu da potroše novac na kvalitetan sir, pa je vrlo teško prodati pecorino koji košta 40 eura po kilogramu."
Gorivo tokom Covida je sa 0,50 evra po litru poraslo na 1,30 evra. Ukupni troškovi su porasli za 60%. Cijene su povisile za 10%, a prodaja pala za 25%.
"Organizirali smo neke druge stvari", rekao je Secchi. "U suprotnom, bilo bi 80%."
Secchi i vlasnik, Bruno Pitzalis, pokrenuli su online prodaju, isporučili sir i prodavali ga od kuće do kuće. Da bi privukli posao, poklonili su besplatnu ricottu, napravljenu od ostataka ovčijeg mlijeka koja se ponovo kuha nakon proizvodnje drugih sireva. ARSIAL, regionalno udruženje za razvoj poljoprivrede, dalo im je 10.000 eura za web-stranicu.
Zatvorili su ga kao grobnicu
Njegovom oporavku pomogao je jedan od njegovih najboljih klijenata, Massimo Innocenti, vlasnik restorana Necci dal 1924 i njegove 2.000 godina stare pećine.
Godine 2006. Innocenti je kupio restoran, koji je od 1924. godine zauzimao ugao u šljunkovitom naselju Pigneto u jugoistočnom Rimu. Međutim, tek u julu 2020., kada je odlučio da izgradi vinski podrum, otkrio je da postoji otvoreni prostor ispod poda.
"Nismo kopali", rekao je. "Upravo smo podigli neke pločice. Samo 10 cm niže bile su samo betonske i gvozdene šipke. Zatvorili su ga kao grobnicu."
Ono što su pronašli bila je velika pećina koja datira iz Rimskog carstva. Stari Rimljani su ga koristili za skladištenje pucolane, vulkanskog pijeska koji se koristio u proizvodnji cementa. Innocenti je proveo osam mjeseci pretvarajući ga u podrum sira i počeo stvarati i čuvati različite vrste pecorina. Od tada koristi različite vrste pecorina na tanjirima sa sirom i u jelima u restoranu.
Njegov kuhinjski maestro, Shahin Gazi, koji je prvi naučio da kuha morske plodove u kuhinji svoje majke u Bangladešu, došao je u Necci 2010. godine.
"Ja sam obožavatelj pecorina," rekao je Gazi. "Dobro ga je kombinovati sa oštrim i agresivnim sastojcima. Zato je savršen za rimsku kuhinju jer je rimska kuhinja domovina oštrih i agresivnih ukusa."
"Svaki pecorino ima drugačiji okus"
Uzmite Neccijevu artičoku u jevrejskom stilu u kremi Pecorino Romano i krutonima od paprike. Artičoka se prži na podlozi od gustog pecorino sosa. Čak i za nekoga ko ne voli artičoke, Pecorino ga je učinio više nego ukusnim.
"Artičoku je najteže upariti u kuhinji", rekao je Gazi. "To je vječna borba sa svim sastojcima. Oni se bore zajedno. Pecorino je odličan meč jer su oba jaka i moćna. Iz ove borbe između dva sastojka rađa se veliko prijateljstvo."
Vrhunac jelovnika može biti salata od prženih kozica servirana u korpi Pecorino Romano sa prazilukom, đumbirom i balzamičnim sirćetom. Nakon što pojedete škampe obložene balzamikom, jedete korpu kao džinovski pecorino kreker.
"Svaki pecorino ima drugačiji okus", rekla je Agathe Jaubourg, Innocentijeva supruga i suvlasnica. "Dotiče mnogo različitih aspekata ukusa. Može biti slatko; može biti začinjeno. Vrlo je zanimljivo uz vino. Kada pijete vino, ukus se mijenja."
Ali nakon 2.000 godina, neke stvari se nikada ne mijenjaju, kao što je dugovječnost pecorina, koju čak ni Covid nije mogao okončati.
