Salep je bezalkoholni ljekoviti napitak jako slatkog ukusa, napravljen od korijena divlje orhideje i potiče iz Azije, a na Balkan je stigao tokom vladavine Osmanlija. Do sredine dvadesetog vijeka i pojave slastičarni salep su na ulicama Sarajeva prodavale salbdžije u prepoznatljivim posudama, svoj proizvod reklamirajući riječima "Vruć salep srce grije, blago onom ko popije".
Slastičarne nude vruć salep, ali...
Iako mnoge sarajevske slastičarne nude "vruć salep", naročito u zimskim mjesecima, slastičarna "Rahatlook" vlasnice Snježane Nezirović jedini je nosilac certifikata "Original Sarajevo Quality" za sarajevski salep, što je garancija za prepoznatljivi sarajevski kvalitet te tradicionalni i autentični način izrade.
Oznaka sarajevskog autentičnog kvaliteta – "Original Sarajevo Quality" nastala je sa ciljem da se jasno načini razlika između autentičnih sarajevskih proizvoda, koji su prošli kroz strogi proces dobijanja geografske oznake kod Instituta za intelektualno vlasništvo BiH i svih onih koji nisu uspjeli zadovoljiti kriterije potrebne za dobijanje ove oznake.
"Starinska receptura pravljenja salepa zahtijeva samo vodu i čisto salepovo brašno. Znači ne koristi se mlijeko ni neke druge primjese. Čisto salepovo brašno je jako cijenjeno i skupo. Dobija se od gomolja biljke zvane salep, koja spada u grupu orhideja, odnosno divlji kaćun. Taj se korijen osuši i samelje u prah kao brašno", kaže u razgovoru za Fenu Snježana Nezirović koja ovaj napitak pravi po staroj, autentičnoj recepturi.
Sam salep je bez nekog ukusa pa mu se dodaju određeni začin
Salep, kako ona pojašnjava, kuha na šporetu dok se ne dobije napitak posebnog okusa i gustoće.
Nerzirović navodi da je sam salep neutralan bez nekog ukusa te mu se dodaju određeni začini. A kako je prije svega salep zimski napitak, dodaju mu se takozvani zimski začini - džumbir, klinčići, cimet…
Certifikat "Original Sarajevo Quality" Nezirović je dobila jer je jedina koja na Baščaršiji pravi salep po bosanskoj tradiciji. Problem sa kojim se susreće je nedostatak čistog praha za salep jer je i to nekad popularno piće podleglo komercijalizaciji te se umjesto čistog salepovog praha na tržištu mogu pronaći razne mješavine.
Govoreći o mogućnosti da se očuva tradicija i tako što bi se odgovorno pristupilo eksploataciji bosanskih kaćuna, Nezirović podvlači da je u Bosni i Hercegovini zabranjeno brati salep.
"Salep, kaćun ima više korjenova, gomolja i uvijek se uzima najmlađi. Bitno je da ih ostane nekoliko da bi se održala vrsta. Znači imamo dobru podlogu da bi mogli održati vrstu, jer se on ne vadi čitav iz zemlje", precizirala je Nezirović.
Kako održati tradiciju
Ona kaže da ako već imamo dosta kaćuna, salepa da bi se moglo pristupiti, uz održavanje vrste, i pravljenju salepovog brašna, jer pitanje je kako održati tradiciju ako se ne može doći do ovog neophodnog sastojka.
Biologinja za cvjetnice, viša kustosica Ermana Lagumdžija s Odjeljenja za prirodne nauke, odsjeka za Botaniku Zemaljskog muzeja BiH, navela je za Fenu da je biljka od koje se pravi salep poznata još kao mali kaćun, vranjak ili salep te da spada u vrstu orhideja.
Lagumdžija naglašava da se u Bosni i Hercegovini salep priprema od osušenog, samljevenog i prerađenog gomolja običnog kaćuna (lat. Orchis morio L.). U Turskoj koriste gomolje orhideje Dactylorhiza osmanica (Klinge) Soó, dok se u nekim zemljama salep proizvodi od dvije vrste orhideja – Orchis mascula (L.) L. i Orchis militaris L.
Vruć salep se spravlja već vijekovima
"Salep se spravlja već vijekovima. Ovaj napitak naročito je bio popularan u zemljama Osmanskog carstva. Njegova konzumacija se proširila na Englesku i Njemačku prije čaja i kafe. Blagog ukusa i specifičnog mirisa, prožet toplom aromom cimeta, salep je u 17. stoljeću bio omiljeno piće evropskih dvorova. Do 20. stoljeća salebdžije su, hodajući, prodavale salep na ulicama, narodnim veseljima i pijacama. Na leđima su nosili posude sa dvije komore - jednu za salep, a drugu za vruću vodu. Nosili su i čaše iz kojih su svi, koji bi kupovali, pili salep. Nakon što neko popije salep, salebdžija bi oprao čašu vrelom vodom kako bi bila spremna za drugog kupca. Otvaranjem slastičarnica ulična prodaja je zamrla, a svaka bolja slastičarna imala je specijalna kuhala za pravljenje salepa", pojasnila je Lagumdžija.
Ona podvlači da u gomolju ima i do 40 posto sluzi, oko jedan posto šećera, oko jedan posto škroba, oko pet posto proteina, kalcija, tvari protiv bolnih nadražaja, celuloze, masnih tvari i vinska kiselina.
Lagumdžija također navodi da je prema podacima za jedan kilogram salepa potrebno oko 1.000 korijena (gomolja) biljke. Gomolj kaćuna se bere tako da se iskopa biljka, od dva gomolja treba otkinuti mlađi, a stariji treba ponovo zakopati u zemlju sa biljkom da bi nastavio rasti i ponovo proizvoditi novo i zdravo korijenje.
"Uzgoj i proizvodnja umjetnim razmnožavanjem, kao i široka dostupnost na tržištu, uveliko bi smanjila pritisak na prirodne populacije autohtonih vrsta orhideja. I njihovo prekomjerno uzimanje iz prirode", mišljenja je Lagumdžija.
Ona je u osvrtu na status koji imaju divlje orhideje kazala da su ovi mali dragulji bosanskohercegovačke flore dio krajolika za sve one koji su dovoljno pažljivi da ih prepoznaju.
Prirodna staništa ove orhideje još dobro očuvana
"U Bosni i Hercegovini do sada je zvanično zabilježeno 69 vrsta samoniklih orhideja. Dok su pojedini autori mišljenja da je broj dosta veći - oko 80",navela je.
Lagumdžija podsjeća da se u cilju zaštite autohtonih biljnih vrsta i njihovih staništa izrađuju Crvene liste prema međunarodno prihvaćenoj metodologiji.
"U Crvenoj listi vaskularne flore FBiH (2013) salep nije niti u jednoj kategoriji ugroženosti. Razlog tome jeste što su prirodne staništa ove vrste orhideje još uvijek dobro očuvana i nije izložena pretjeranom branju", kaže Lagumdžija, dodavši da na evropskoj Crvenoj listi ima status gotovo ugrožene vrste (NT).
Najveća prijetnja je čovjek
Vašingtonskom konvencijom CITES (Međunarodna konvencija o trgovini ugroženim biljnim i životinjskim vrstama, Apendix II ), utvrđene su vrste koje intenzivnom trgovinom mogu postati ugrožene na prirodnim staništima. Kad je riječ o flori BiH, Konvencijom je zabranjena trgovina samoniklim, odnosno autohtonim vrstama orhideja rodova: Orchis; Dactylorhiza; Platanthera; Cephalanthera; Traunsteinera; Anacamptis i Neottia.
Najveća prijetnja u očuvanju jedinstvenog i neponovljivog genofonda orhideja ne samo u BiH već i globalno je čovjek koji različitim aktivnostima utječe na izmjenu i time nestanak prirodnih staništa (otvaranje novih periurbanih zona – vikend naselja i slično, sječa šuma, isušivanje, zapuštanje livada itd.), komercijalizacija u farmakološke svrhe koja uzrokuje negativan pritisak na populacije klasičnih nalazišta, neopravdano kolekcionarstvo koje opterećuje malobrojne populacije endemičnih, rijetkih i ugroženih predstavnika orhideja.
