Želite li tvrd komad mesa transformirati u mekan zalogaj koji se topi u ustima. Termički ga obrađujte na niskoj temperaturi duže vremena u kakvoj aromatičnoj tekućini.
Ova metoda je idealna za tvrđe, jeftinije komade mesa s puno vezivnog tkiva. Kod kojih se kolagen tokom produžene termičke obrade na nižim temperaturama razgradi u želatinu.
Juneća rebra, svinjski vrat ili plećka, janjeća koljenica i lopatica samo su neki od dobrih primjera takvih komada mesa. Treba istaknuti da ovom metodom možete omekšati i dodati novu dimenziju okusa i "tvrđem" povrću, poput kupusa, cvjetače, mrkve ili artičoka. No treba imati na umu da oni zahtijevaju kraću termičku obradu od mesa, piše punkufer.
Kako da dobijete mekan zalogaj koji se topi u ustima?
Ako želite produbiti okus jelu, komad mesa prvo dobro začinite sa svih strana, a po mogućnosti ga možete i marinirati i držati u hladnjaku noć prije stavljanja u zagrijani lonac.
Meso pustite da dođe na sobnu temperaturu pa ga prepržite na visokoj temperaturi sa svake strane po nekoliko minuta, dok ne dobije zlatnosmeđu boju, odnosno dok se ne karamelizira.
Izvadite meso iz lonca pa na preostaloj masnoći prepirjajte luk, bijeli luk, celer i mrkvu. Oni će jelu podariti slatkoću i sočnost. Za to pirjanje tog povrća bit će vam dovoljno manje od 10 minuta.
Dodajte pastu od paradajza, čilija ili čak inćuna – i uz miješanje dopustite da se termički obradi s drugim sastojcima oko tri do četiri minute.
Vrhunska priprema
Ubacite i začine poput bibera u zrnu, lovorova lista ili pak čilija, koji će jelu dati novu dimenziju okusa.
Smanjite temperaturu, vratite meso u lonac te ga podlijte tekućinom po želji. Na raspolaganju su vam povrtni i mesni temeljci, vino, umak od paradajza. U obzir dolaze čak i voćni sokovi poput narandže ili cidera od jabuke.
Odaberite jednu ili kombinaciju različitih tekućina i dopustite mesu da se termički obradi do kraja – polako. Poklopljeni lonac možete ostaviti na laganoj temperaturi na štednjaku ili staviti u pećnicu na temperaturu od 120 do 160 Celzijevih stepeni.
Ovisno o količini i vrsti mesa, pustite da se tako termički obrađuje od 30 minuta do nekoliko sati. Meso bi nakon termičke obrade trebalo biti tako mekano da ga možete "rezati" viljuškom.
Ako vam nakon kuhanja ostane više tekućine nego što biste željeli, izvadite meso iz lonca i pustite da se umak reducira do željene konzistencije.
