U Rimu, čak i nešto tako poslovično jednostavno poput "komada torte" – ili torte – može imati skrivene slojeve historije, otpornosti, pa čak i nestašluka skrivene između kore i kreme. Kultni Crostata di ricotta e visciole (tort od ricotte i višanja) savršen je primjer. S kremastim slojem slatkog sira od sirutke, izdašnim premazom džema i debelim prhkim tijestom ovaj kolač skriva tajnu, piše BBC.
"To je lukavstvo, djelo prijevare", rekao je Ruben Bondì, rimski jevrejski kuhar, koji je postao poznat po svojim TikTok i Instagram videosnimcima u kojima se naginje s balkona i pita svoje susjede: "Šta želite jesti ?" Zatim priprema bilo šta, od sendviča sa slanim bakalarom do rižota od tikvica u improviziranoj kuhinji postavljenoj na vrhu klima uređaja, često uz pomoć svog malog nećaka, rođakinje ili sestre.
Umjetnost da se s malo učini puno u srcu je većine rimsko-jevrejskih recepata. Ali slučaj Crostata di ricotta e visciole ide korak dalje u domišljatosti. Ruben, čiji je recept za tart predstavljen u njegovoj novoj knjizi, Cucina Con Ruben, vjeruje da je osmišljen kako bi se zaobišla apsurdna zabrana prodaje sira i mliječnih proizvoda koju je Jevrejima nametnuo Vatikan u 18. stoljeću, kako je navedeno u poglavlju XXIV Edikt pape Pija VI o Jevrejima(1775.).
"Zašto sir?" moglo bi se zapitati.
“To je samo još jedna stavka na dugom popisu poniženja”, objasnio je stručnjak za Vatikan Iacopo Scaramuzzi. Crkva je vjerovala da kršćanstvo mora zamijeniti hebraizam i činila je sve što je mogla da život Jevreja učini nemogućim. Srebrnarima nije bilo dopušteno kovati menoru, svijećnjak s devet krakova koji se koristio za vjerske obrede; Jevreji su morali nositi komad žute tkanine zašiven na šešir, slično kao kada su Jevreji bili prisiljeni nositi Davidovu zvijezdu tokom Drugog svjetskog rata; nisu mogli razgovarati s kršćanima; i nisu mogli zapaliti tradicionalne baklje kojima su odavali počast svojim mrtvima na putu od sinagoge do groblja tokom pogrebnih obreda. Također su im zabranjeni mnogi poslovni poslovi, uključujući prodaju sira.
Tada su jevrejski pekari navodno smislili strategiju trojanskog konja za svoju Crostata di ricotta e visciole. Kako je objasnio Bondì, normalno otvoreni tart prekrili su gornjim slojem tijesta, tako da niko izvana ne vidi ricottu te su je mogli bez straha prodavati. A njegova priča postala je simbol jevrejske domišljatosti i otpornosti u suočavanju sa stoljećima ugnjetavanja.
Osim što ovo možda nije istina.
"To apsolutno nije istina! To je kolač koji je moja baka izmislila prije otprilike 65 ili možda 75 godina. Ta stvar s papom nema nikakve veze s tim", rekla je Sandra Calò, jedna od šest žena koje vode Pasticceriju Boccione, jedinu rimsku slastičarnicu dućan u kojem možete kupiti originalnu Crostata di ricotta e visciole.
Dućan je okrenut prema glavnom trgu geta, nekad nezdravom zatvorenom području u kojem su Jevreji bili prisiljeni živjeti, a sada elegantnoj četvrti u srcu grada, između rijeke Tiber, Panteona i Campo de' Fiori. Oker zidovi Boccionea se ljušte, a iznad dva zasvođena prozora nema natpisa trgovine, ali toliko je popularan da ljudi stoje u redu do sredine trga kako bi kupili kolače. Mrežne recenzije trgovine gotovo su jednoglasne: Rimljani i turisti podjednako vole kolače, iako su neki pomalo zastrašeni ishitrenom uslužnošću žena.
"Boccione je simbol samouvjerenog i ležernog ponosa rimskih Jevreja: ljepota biti ono što jesi i poštovati te zbog onoga što radiš", rekla je moja prijateljica Karen Di Porto, filmska redateljica koja je odrasla jedući krostatu na glavnom trgu. "Možda kuhari nisu baš najpokorniji i oduvijek rade u toj istoj maloj radnji, ali nastavljaju veliku tradiciju iznimnih slastica."
Više od 200 godina Boccione vode žene i to je mnogo više od samo historije poslastica.
"Deportirali su svu bakinu porodicu", rekla je, misleći na naciste tokom holokausta. "Sedamnaest ljudi - njena braća, njezina sestra s mužem i oni svjetskog rata, njezina baka Graziella Limentani skrivala se, trudna i s četverogodišnjom kćeri, u kući jedne katolkinje u rimskoj četvrti Primavalle. Rečeno joj je da ode jer je postalo preopasno, ali njezin se domaćin razbolio i postao ovisan o njoj. Tako je Limentani ostao skriven tamo i preživio. Njezin muž, koji je držao svoj štand na Piazzi Vittorio, deportiran je u aprilu 1944. na putu na posao.
“Prije rata je u jevrejskoj četvrti bilo mnogo slastičarnica poput naše, znaš?”, rekao je Calò. “Nakon rata, između onih koji su deportirani, onih koji su zatvorili svoje dućane i koji ih više nisu otvarali, ostali smo samo mi”. Graziella je zamolila mladu rođakinju da tokom dana čuva njenu novorođenu bebu i kćer, a ona je preuzela poslastičarnicu, uz pomoć brata Settimija. Tu je radila do 92. godine.
Prema riječima Calò, njena baka je recept smislila odmah nakon rata, kada je Italija pokušavala stati na noge. Kad sam spomenula da se njihove torte smatraju najboljima u Rimu, odgovorila je: "Tesoro [doslovno "blago", ali se koristi slično kao "med" ili "slatkiš" na engleskom], nije da mi to radimo bolje. Bili smo prvi koji će to učiniti. Drugi to mogu kopirati, ali očito nikad neće biti isto".
Calò ima dva profesionalna savjeta, jedan za pečenje i jedan za kušanje: što više premazujete gornji sloj jajetom, to više tamni; i ne zaboravite jesti tart dok je hladan kako biste osjetili pravi okus, savršenu mješavinu blage kremaste i voćne note. Ali također mi je rekla da ona, njezina sestra, njezine tri sestrične i teta nemaju napisani recept. Imamo sve u glavi, rekla je.
Calòova priča o porijeklu pite je inspirativna, osim što možda nije ni potpuno istinita.
"Ne postoje zapisi, samo tragovi", rekao je Claudio Procaccia, povjesničar i direktor Odjela za kulturu Jevrejske zajednice Rima. Smatra da su višnje potjecale iz jugoistočne Evrope i Azije, a najvjerovatnije su ih u Rim donijeli prvi Jevreji koji su se u prijestolnicu naselili između 2. stoljeća prije Krista i 1. stoljeća nove ere – prvo kao ambasadori, trgovci i oslobođeni robovi, a kasnije kao zarobljenici tokom prvog jevrejsko-rimskog rata (66.-73. n. e.). Vjeruje da je tart nastao nešto kasnije kao rezultat.
“Duga je to priča koja počinje savezom, okupacijom i na kraju, ratom i uništenjem Jeruzalemskog hrama”, objasnio je. Prema Claudiju, ovaj kolač – sa spojem ricotte, najtipičnijeg rimskog sira, i trešanja s istoka – metafora je drevnog odnosa između grada Rima i njegove najstarije vjerske skupine, gdje svaki sloj ostaje različit dok obogaćivanje drugoga.
Ideja da jevrejski pekari prave ovaj kolač kao odgovor na zabranu iz 18. stoljeća također mu nema smisla. "Ono što [papinski edikt] uistinu kaže je, 'gledajte, ne pokušavajte biti pametni'. Nije da možete kupiti mlijeko za nadjeve i kolače i zatim ga preprodati", rekao je. On vjeruje da se edikt odnosio na običaj koji je sigurno već bio raširen: praksu skrivanja sira ili druge robe kako bi se prodala. "Svakako, [ovi kolačići] su nešto što su Jevreji već radili, vjerovatno kao i mnoge druge stvari koje bi radili ispod stola prkoseći zabranama i ograničenjima. Ne zabranjujete nešto osim ako to netko već radi.
"Ipak, bez dokumenata ili zapisa nikada nećemo sa sigurnošću znati kako je nastala Crostata di ricotta e visciole. Bez obzira na istinu, sve ove priče o otpornosti i preživljavanju u vremenima borbe dijele želju da se spoje dvije kulture, poput višnje i ricotte, u ukusno obećanje života.
Dok smo šetali do tržnice, Karen mi je rekla da ne zna mnogo o kompliciranoj historiji Crostata di ricotta e visciole, ali da je odrastala s osjećajem da je dio posebnog svijeta u vlasništvu njenog naroda.
“Tek sam kasnije shvatila kakvu su diskriminaciju Jevreji u Rimu pretrpjeli tokom stoljeća”, rekla je. "Ali čak i u teškim vremenima, bili smo zajedno na trgu. I to je onaj zrak zajedništva koji sam uvijek disao."
Rubenov recept za Crostata di ricotta e visciole (pita od rikote i višanja)
Sastojci za prhko tijesto
150 g (10½ kašika) hladnog neslanog maslaca
130 g (⅔ šolje ) šećera
1 limun, oguljen
1 cijelo jaje
2 žumanceta
soli po ukusu
400 g (3¼ šolje) glatkog ili višenamjenskog brašna
Za nadjev
800 g ricotte od ovčijeg mlijeka
170 g (¾ šolje) šećera
1 limun, oguljen (po želji)
400 g (14 oz) džema od višanja
I još
1 jaje, tučeno
mlijeko po ukusu
Priprema
Započnite s pripremom prhkog tijesta: u mikseru izmiksajte hladni maslac sa šećerom i naribanom koricom limuna. Kad ste dobili kremastu teksturu, dodajte cijelo jaje i žumanjke te nastavite mijesiti tijesto. Dodajte prstohvat soli i brašno te dobro miješajte dok ne dobijete glatku masu.
Tijesto podijeliti na dva jednaka dijela. Oklagijom razvaljajte svaki komad tijesta između dva lista papira za pečenje, dok ne dobijete dva diska promjera oko 30cm (12in), 5mm (¼in) debljine. Ostavite ih u frižideru 30-40 minuta da se tijesto stegne
Sada pripremite nadjev: u zdjelu stavite ricottu i pomiješajte je sa šećerom. Po želji nadjev možete dodatno začiniti naribanom koricom limuna.
Zagrijte rernu na 165 stepeni. Kalup za tortu promjera 26 cm i visine 4 cm obložite papirom za pečenje i stavite jedan od dva diska prhkog tijesta unutra, odrežući višak tijesta po rubovima. Izbodite viljuškom dno i stranice tijesta pa unutra ulijte pekmez od višanja i dobro ga rasporedite. Preko toga prelijte mješavinu ricotte i šećera i prekrijte drugim diskom za tijesto, dobro spojivši rubove.
Premažite površinu tarta razmućenim jajetom i malo mlijeka i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici 50-60 minuta dok tart ne porumeni. Prije posluživanja ostavite tart da se potpuno ohladi.
