Korištenje maslinova ulja stoljećima je bilo ograničeno na mediteranske zemlje, no zadnjih desetljeća potrošnja djevičanskog maslinova ulja, kao zadnjeg začina ili u okviru kuhane hrane, raste u cijelom svijetu, uglavnom zbog specifična okusa i arome, ali i priznatih nutritivnih prednosti. Međutim, održavanje kvalitete i zdravstvenih svojstava nakon termičke obrade često se dovodi u pitanje i mnogi su ljudi u nedoumici kako ga je nabolje koristiti. Postoje brojne studije o procjeni termičke obrade maslinova ulja, kako bi se utvrdile optimalne postavke za maksimiziranje kvaliteta maslinova ulja, uz odgađanje početka oksidacijskih proizvoda sa štetnim utjecajima na zdravlje.
Jedna vijest objavljena ovih dana o navodnoj štetnosti maslinova ulja ako se upotrebljava za prženje na visokim temeraturama podigla je proizvođače maslinova ulja na noge, brojni su se javili našoj redakciji tvrdeći da to nije istina.
A što kaže prof. dr. sc. Darija Vranešić Bender, klinička nutricionistkinja na Odjelu za kliničku prehranu KBC-a Zagreb, koja prati najnovija istraživanja na ovom području:
"Bojim se da su proizvođači u pravu. Uobičajena predrasuda da maslinovo ulje nije zdravo ako se upotrebljava za kuhanje, prženje ili pečenje posve je pogrešna. Zbog visoke temperaturne točke dimljenja maslinovo ulje pogodno je za kuhanje na razmjerno visokim temperaturama i prženje. Naime, kuhanjem i prženjem gube se neki polifenoli, hlapivi alkoholi i esteri i mijenja se miris, ali se nutritivna vrijednost ne mijenja. Štoviše, probavljivost maslinova ulja ne mijenja se čak i ako se više puta uzastopce upotrebljava za prženje! Osim toga, maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari prilikom kuhanja, budući da takvo ulje hranu samo obloži, a ne prodire u nju pa jedemo manje masnu hranu."
Koje ulje upotrijebiti kod kuhanja na visokim temperaturama?
"Kod te odluke valja uzeti u obzir točku dimljenja koja je za svako ulje različita. Točka dimljenja je ona temperatura na kojoj dolazi do vidljivog isparavanja uslijed zagrijavanja i kada dolazi do razlaganja kemijskih spojeva. Kada se ulje zagrijava iznad točke dimljenja, uništavaju se okusi iz ulja te se stvaraju kisikovi radikali koji oštećuju ljudske stanice nakon unošenja ili čak i udisanja. Točka dimljenja maslinova ulja je srednje visoka, a dodatnu otpornost na visoke temperature pružaju i prirodni antioksidansi iz ulja poput skvalena i vitamina E koji čuvaju ulje od kvarenja te nastanka štetnih spojeva. Maslinovo ulje može se pohvaliti i sadržajem fenolnih spojeva koji imaju dvojaku ulogu. Čuvaju ulje od kvarenja, ali istovremeno štite i naše zdravlje. Međutim, tijekom izlaganja ulja visokim temperaturama, ovi se spojevi vrlo brzo uništavaju. Iz toga se može zaključiti kako će maslinovo uljem kuhanjem izgubiti vrijedne spojeve, međutim, ono što je važno je da neće tako lako nastati spojevi koji djeluju štetno na naše zdravlje pa čak i kada hranu pržimo u dubokom ulju."
Postoje i kvalitetna istraživanja koja pokazuju kako maslinovo ulje korišteno za pripremu hrane na visokim temperaturama ne šteti zdravlju. Takvo jedno istraživanje objavljeno u časopisu British Medical Journal pokazalo je kako ne postoji veza između unosa pržene hrane i bolesti srca. Ovo je istraživanje trajalo je 11 godina, a obuhvatilo je više od 40.000 ispitanika. Ustanovljeno je da se pržena hrana u Španiji konzumira u značajnim količinama, a da se za prženje najčešće koristi maslinovo ili suncokretovo ulje. Mogući razlog zašto pržena hrana nije polučila štetan utjecaj na zdravlje je to što se maslinovo ulje jednom iskorišteno baci i ne koristi se za višestruke pripreme.
Dokumentirana je i prednost u korištenju maslinova ulja kod pečenja mesa. Naime, prilikom pečenja mesa dolazi do stvaranja heterocikličkih amina – spojeva koji se dovode u vezu s nastankom karcinoma. Pečenjem mesa u maslinovu ulju stvorila se značajno manja količina tih štetnih spojeva u usporedbi s drugim biljnim uljima. Novo istraživanje znanstvenika iz Tunisa pomoglo je rasvijetliti jedno od najčešćih pitanja uživalaca pržene hrane – koje je ulje najbolje koristiti za prženje?
I šta su zaključili?
"Prilikom zagrijavanja, u uljima se zbivaju mnoge hemijske promjene - nastaju novi spojevi koji mogu biti štetni za zdravlje ili mogu narušiti prehrambenu vrijednost ulja. Kako bi se utvrdilo koje je ulje najotpornije na visoke temperature, u istraživanju je ispitana oksidativna stabilnost četiriju rafiniranih ulja. Analizirana su hemijska svojstva rafiniranog suncokretovog, sojina, maslinovog ulja i ulja kukuruznih klica prethodno korištenih za duboko prženje krompirića pri 160 °C i 190 °C, odnosno, za prženje u tavi pri 180 °C. Rezultati su pokazali da je rafinirano maslinovo ulje, u poređenju s ostalim ispitivanim uljima, kemijski najstabilnije ulje za prženje. Najveća otpornost na oksidativne promjene primijećena je kod maslinova ulja prilikom dubokog prženja na 160 °C, a najnepoželjnije promjene su zapažene kod suncokretova ulja koje je bilo korišteno za prženje u tavi pri 180 °C.
