Legenda o ajvaru uspješno se prenosi s koljena na koljeno pa tako odlaskom augusta i u prvim danima septembra nekako sve miriše na pečenu papriku i obojeno je u crveno. U sitne sate odlazi se u pekaru po hljeb kako bi se provjerila kvaliteta tek pripremljenih teglica ajvara (ili dokrajčila prošlogodišnja kolekcija). Čini nam se kako ne postoji gurman koji ne voli ajvar.
Samo bez žurbe
Možete se opredijeliti za ribu ili meso, voće ili čokoladu, slatko ili slano, ali kad na red dođe pitanje ajvara, svi će potvrdno kimnuti glavom u znak obožavanja tog kremastog čuda. S ajvarom nema žurbe. Ako želite da bude zbilja dobar, pripremite se na nekoliko sati biranja najmesnatijih crvenih roga, zatim pečenja, guljenja, micanja sjemenki i za kraj višesatno miješanje dok ne dobijete izluđujuće mirisnu kremu.
On vam, naime, neće oprostiti švercanje, tako da nemojte ni pomišljati na guljenje kožice pod vodom ili na smišljanje prečica u fazi miješanja. Pravi ajvar se peče, a što ide u njega, još je predmet rasprava na kojoj se povisuju tonovi. Jedno je sigurno, trebaju vam mesnate roge koje ćete peći, piše Jutarnji.
Šarenac je najbolji
Zatim bijeli luk, po mogućnosti šarenac, sol i ulje. Što se tiče ljutine, igrajte se ljutim papričicama pa za one koji vole ljuto nemojte štedjeti. Konzervans također izbjegnite, već sterilizirajte teglice toplinom.
Pecite paprike!
Znalci se uglavnom slažu da je pečenje paprika superiorno bilo kakvom pirjanju ili kuhanju. Okus koji se dobiva pečenjem je vrlo teško zamijeniti ičim drugim!
Ne požurujte miješanje
Kremoznost je konačna odlika majstorskog ajvara. Postiže se dugotrajnim ravnomjernim pažljivim miješanjem mljevenih ocijeđenih sastojaka na umjerenoj vatri. Vrhunski ajvar nikada ne prašta površnost i šlampavost.
Ne preskačite guljenje
Pečene paprike i pečeni patlidžani se gule. Obavezno!
Nemojte prepeći paprike i patlidžane
Kora odnosno kožica povrća smije pocrnjeti, meso povrća ni slučajno.
Ne odstranjujete košpice
Košpice se također pažljivo odstranjuju, nikada uz pomoć vode, jer bi dugotrajan postupak cijeđenja bio besmislen. U mašinu za mljevenje mesa, popularnu flajšmašinu, stavlja se sitna šajba kroz koju se melju patlidžan, paprike, očišćeni bijeli luk i ljute paprike.
Odabirete pogrešne sorte patlidžana
Najveća enigma jest patlidžan koji mnogi stavljaju, dok se drugi zgražaju. Ako volite patlidžan, izaberite sjajne primjerke sa zategnutom kožom, a na, primjer, 10 kilograma paprika trebat će vam tri kilograma patlidžana. Nemojte biti neskloni novim lijepim duguljastim sortama. Lijepo se ispeku, nisu gorkasti i ne sadrže sjemenke.
Trebat će vam:
5 kg crvene rog paprike
1,5 kg patlidžana
1-2 svježa ljuta feferona
glavica bijelog luka
sol prema ukusu
500 ml ulja
Priprema:
Paprike i patlidžane ispecite u rerni. Kad su paprike pečene, stavite ih u plastičnu vrećicu i dobro zatvorite (para će odvojiti kožicu od mesa paprika pa ćete ih lakše oguliti). Osim kožice, s paprika maknite i peteljke te sve koštice. Ogulite i patlidžane. Povrće sameljite na mašini za mljevenje mesa. U veliku što širu posudu ulijte 500 ml ulja, pa stavite povrće koje morate bez prestanka miješati da ne zagori. Kad tekućina dovoljno ispari, i kad se nakon što povučete kuhačom po dnu posude, vidi dno, znak je da je se priprema bliži kraju. Tada dodajte sol prema ukusu i sitno nasjeckane feferone te bijeli luk. Još malo miješajte pa potom ajvar punite u vruće, u rerni sterilizirane tegle i dobro zatvorite. Čuvajte ih na hladnom i tamnom mjestu.
