Cantucci ili cantuccini su najpoznatija toskanska slastica. Svoj naziv duguju starotalijanskoj riječi cantuccio, koja u doslovnom prijevodu znači maleno mjesto, ugao. U prošlosti se ovaj naziv često koristio za okrajak hljeba, što dočarava srž cantucci keksa - jednostavno i hrskavo, ali ukusno.
Posebnost cantuccija je u njihovoj jednostavnosti. Za pripremu su potrebni samo brašno, šećer, jaja, maslac i mnogo badema, koji se ne peku ni gule. Ovi keksi su suhi, lako se mrve i iznimno su aromatični. Savršeni za umakanje u kavu ili čaj.
Historija i tradicija
Priča o cantuccijima počinje davno, u vremenu kada su rimski vojnici dijagonalno rezali hljeb i ponovo ga pekli kako bi duže trajao. Prvi službeni zapis o cantuccijima datira iz 1961. godine, kada je Accademia della Crusca, najvažnija institucija italijanskog jezika, opisala ovu poslasticu kao "kriške keksa napravljene od prosijanog brašna za kolače, šećera i bjelanca".
Prvi pravi recept potječe iz druge polovice 18. stoljeća, a za njega je zaslužan svećenik i ljekar Amadio Baldanzi. Rukopis s receptom čuva se u Državnom arhivu u gradu Pratu. No ključnu ulogu u popularizaciji cantuccija imao je slastičar iz Prata Antonio Mattei. Zbog njega je ime grada Prata danas neraskidivo povezano s ovim keksima.
Mattei se proglasio "majstorom za cantuccije", kako je pisalo na njegovoj slastičarskoj radnji otvorenoj 1858. godine. Nakon što je 1861. osvojio medalju na talijanskoj izložbi, cantucci su predstavljeni i na svjetskoj izložbi u Parizu 1867. godine, gdje su dobili posebno priznanje.
Cantucci su stekli velik ugled u slastičarskom svijetu Prata, koji se podijelio na dvije frakcije. Jedni su slijedili Matteijev recept i pripremali "kekse iz Prata", dok su drugi kreirali takozvane "toskanske kekse" u kojima je dozvoljeno korištenje kvasca i različitih aroma. Ova druga grupa, okupljena u udruženju pod nazivom Assocantuccini, dobila je zaštićenu oznaku izvornosti 2015. godine.
Priprema cantuccija
Cantucci su izvorni i tradicionalni toskanski keksi, a sastojci za njihovu pripremu mogu se nabrojiti na prste jedne ruke - brašno, šećer, jaja, maslac i bademi. Kao što je poznato, kvalitet konačnog proizvoda može se značajno razlikovati ovisno o namirnicama koje se koriste.
Bademi moraju biti slatki, cijeli i neoguljeni, a maslac treba sačinjavati najmanje 1,5% ukupne težine keksa. Pšenično brašno treba biti manje rafinirano, a jaja svježa i visokokvalitetna. Ovi su keksi prepoznatljivi po svom izduženom obliku. Ne smiju biti duži od 10 cm i ne smiju težiti više od 15 g. Zlatne su boje izvana, dok unutra imaju blago spužvastu teksturu i obilje badema.
Tijesto se oblikuje u štrucu i peče u pećnici. Zatim se svježe pečena štruca reže i ponovno peče dodatnih pet do deset minuta. Ovaj posljednji korak čini cantuccije vrlo aromatičnima. Budući da se peku dvaput, teško se kvare i zadržavaju okus tjednima ako se čuvaju u hermetički zatvorenoj posudi.
Kombinacije okusa i recepti
Ne možemo govoriti o cantuccijima a da ne spomenemo Vinsanto, desertno vino i još jedan poznati proizvod iz Toskane. Cantucci i Vinsanto su idealan par na kraju svakog obroka i mnogi toskanski restorani ih rado nude svojim gostima. Trebalo bi u njima uživati zajedno, ali pazite! Cantucci se ne smiju umakati u vino. Ako se umoče, gube svoju hrskavost, a to im je glavna karakteristika.
Druge klasične kombinacije su cantucci s kavom i sladoledom, što stvara vrlo zanimljive kontrastne teksture. Mrvljeni cantucci se mogu koristiti za dekoraciju i dodavanje posebnog okusa pudinzima i poluzamrznutim desertima.
Mogu se umjesto piškota koristiti za malo drugačiji tiramisu ili umočeni u Vinsanto kao baza za kreme ili mousseove. Također su idealni za pripremu podloge za cheesecake. Ali za pravi doživljaj najbolje ih je jesti samostalno.
Ovi tradicionalni regionalni keksi su jednostavni, ali vrlo ukusni. Njihova jednostavnost i autentičnost su ono što ih čini posebnima. Kada ih probate, postat će neizostavan dio vaših slastica. Probajte ih i vidjet ćete da nećete moći bez njih. Donosimo i recept.
Sastojci
350 g glatkog brašna
½ kašičice soli
1 kašičica praška za pecivo
180 g šećera
2 vanilin šećera
1 kašika limunove korice
60 g maslaca, rastopljenog
30 ml amaretta ili ruma
2 jaja
150 g badema
Priprema
U većoj zdjeli pomiješajte brašno, so, prašak za pecivo, šećere i limunovu koricu.
Napravite malu udubinu pa dodajte rastopljeni maslac, jaja i Amaretto ili rum. Rukama umijesite tijesto, no možete i mikserom. Tijesto mora biti jako ljepljivo.
Dodajte i bademe koji mogu bili grubo narezani ili cijeli. Miješajte dok se bademi ravnomjerno ne rasporede po tijestu.
Ruke lagano pobrašnite pa tijesto formirajte u kuglu, prekrijte plastičnom folijom i stavite u frižider na sat vremena.
Pećnicu zagrijte na 200 stepeni, a tijesto izvadite iz frižidera.
Pobrašnite radnu površinu i smjesu podijelite na 4 dijela, a ako želite da keksi budu veći i deblji smjesu podijelite na dva dijela. Svaki dio oblikujte u duguljasti obliku poput hljeba.
Lagano ih pritisnite dlanom i formirajte rukama da budu plosnate i ravnih linija. Pripazite da budu otprilike visine 5 cm. Dobiveno i formirano tijesto prebacite na lim za pečenje obložen papirom za pečenje.
Prvo ih pecite 25 do 30 minuta, a kada su na dodir tvrdi, izvadite ih iz rerne i ostavite kratko da se ohlade. Narežite ih ukoso na šnite debljine 1 cm, oblikom će podsjećati na bruskete.
Poslažite na rešetku od pećnice i smanjite ju na 150 stepeni. Ostanite blizu rerne i povremeno ih okrenite, gotovi su kad postanu tvrdi kao dvopek i dobiju zlatno smeđu boju.
