Video iz pogona za obradu mesa objavljen na društvenim mrežama izazvao je pravu buru komentara na račun sigurnosti hrane koju jedemo i potaknuo mnoge da se zapitaju što uopće plaćaju kad kupuju meso. Video objavljen na profilu CBS Foodtech, velikog australskog proizvođača opreme za proizvodnju hrane, prikazuje kazuje kako se meso tretira prije puštanja u prodaju i za dio onih koji su ga pogledali bio je neugodan šok: na snimci se jasno vidi kako se u komad mesa injektira nekakva tekućina, a u opisu snimka piše kako je riječ o "mesnoj injekciji". "Ovo je normalan postupak koji provode pogoni za preradu hrane. Ono što se ubrizgava je slana voda koja može sadržavati aditive i slično, a daje okus i sočnost konačnom proizvodu”.
"Sad mi je jasno zašto mi se biftek raspadne kad ga pripremam", komentirao je jedan korisnik TikToka, no druge je puno više od posljedica na izgled mesa zabrinulo što se to zapravo ubrizgava u njega, kao i koliko je taj postupak fer prema potrošaču jer se najčešće ne spominje na pakiranju ili je spomenut na nejasan način, a nije ga lako otkriti pukim pogledom na komad mesa jer u pravilu ne ostavlja vidljive tragove.
Uobičajen postupak
Nažalost, baš kako je navedeno, u opisu snimka, ono što se radi s komadom mesa iz videa sasvim je uobičajen (riječ "normalno" u ovom kontekstu teško da ima smisla) postupak, jer se naširoko primjenjuje, a ono što je malo poznato jest da je riječ o zahvatu starom nekoliko stoljeća. Ubrizgavanje slane otopine u meso, kako bi se spriječilo kvarenje, spominje se još od 1700-ih godina, a u širu je primjenu ušlo u 19. stoljeću i to širom svijeta, a za tehnologiju kojom je otopina ubrizgavana čak su prodavani patenti. Danas je, eto rutina - studija napravljena iz 2004. godine otkrila je da je 45 posto svinjetine u maloprodajnim trgovinama, kao i 23 posto piletine i 16 posto govedine tretirano na ovaj način - ali i dalje izaziva kontroverze.
Još prije desetak godina Chicago Tribune je donio veliku priču o tretiranju mesa ubrizgavanjem mješavine vode, soli i hemikalija, a u tekstu je zgodno istaknuto kako je mesna industrija, nakon što je provela godine i godine uzgajajući goveda, svinje i perad tako da im meso sadrži što manje masnoće, odlučila okus i mekoću koji nedostaju u takvom mršavom mesu odlučila nadomjestiti procesom koji se naziva "poboljšanje" ili "duboko mariniranje". Chicago Tribune navodi kako se u Sjedinjenim državama postupak "godinama", provodio na peradi i šunkama, a na ostalom mesu od 2000. godine te prenosi izjavu jednog od u to doba najvećih proizvođača mesa u Des Moinesu koji tvrdi da se "na ovaj način osigurava da će potrošači uživati u hrani čak i ako su loše obavili posao kuhanja mesa". E pa hvala im.
No što je s činjenicom da pod cijenu mesa plaćamo zasoljenu vodu? Ne bi li podatak da je meso injektirano ipak trebao biti spomenut, jer "mesne injekcije" nisu samo navodno "poboljšanje okusa" nego utječu i na količinu soli koju konzumiramo, što za neke osobe može biti problematično. O aditivima da ne govorimo, jer što je zapravo u toj tekućini za "duboko mariniranje"? Prema etiketama s ametičkog tržišta, u slučajevima kad je postupak uopće spomenut, navodi se kako meso sadrži "10-postotnu otopinu pureće juhe, soli i šećera".
Mora biti istaknuto
Uz sol i vodu, u otopini se mogu pronaći i kemikalije poput natrijevog fosfata, koji pomaže mesu da zadrži dodanu vodu dok se kuha, i natrijevog laktata ili kalijevog laktata za produljenje roka trajanja inhibiranjem bakterija. Unatoč tim antibakterijskim spojevima, tri smrtna slučaja infekcije bakterijom E. coli bila su, kako navodi spomenuti članak, povezana s "poboljšanim" proizvodima pa je tamošnje Ministarstvo poljoprivrede naložilo proizvođačima mesa da prilagode postupak proizvodnje na način koji će smanjiti mogućnost kontaminacije do koje dolazi kad igle kroz koje se ubrizgava tekućina prenesu bakterije s površine u unutrašnjost mesa.
Američko ministarstvo poljoprivrede naložilo je proizvođačima i da svaki mesni proizvod s dodanom tekućinom bude jasno označen izrazima kao što su "goveđi file s do 15 posto dodane otopine" ili "pileća prsa bez kostiju s do 20 posto otopine arome vode, začina, šećera i fosfata “, a u nekim je državama, poput Južne Afrike, kontroverza oko brzo smrznutih komada piletine u koje se ubrizgava do 50% udjela slane otopine, rezultirala je vladinom uredbom koja zahtijeva da to bude jasno istaknuto kako se kupci ne bi dovodili u zabludu.
U praksi se takve odredbe ipak izbjegavaju ili su natpisi otisnuti vrlo sitnim slovima i na nezgodnom mjestu na kojem se ambalaža presavija pa je problematika označavanja još uvijek vruća tema o kojoj pregovaraju proizvođači, grupe za zaštitu prava potrošača i predstavnici ministarstva. Prema važećim propisima piletina koja je tretirana na ovaj način i dalje može imati oznaku "Potpuno prirodno" ili "100% prirodno" ili se označava kao prirodna i "poboljšana s do 15% pileće juhe.". Zagovornici postupka koji se naziva još i "plumping" i dalje tvrde da postupku pribjegavaju kako bi se zadovoljile želje potrošača…
Naivno je vjerovati kako je Evropa pošteđena ovakve prakse jer na njenom području u pravilu vrijede nešto stroži propisi o sigurnosti hrane: prije nekoliko godina Guardian je pisao tome kako se u Nizozemskoj, gdje je ta praksa protuzakonita, ilegalno krše pravila tako što se dodaje voda u uvezeno zamrznuto meso namijenjeno prodaji pod svježe te je izvijestio kako se na ambalaži jeftinog asortimana smrznute piletine koji se prodaje u Velikoj Britaniji dodaju voda, fosfati (koji sprečavaju istjecanje vode tokom kuhanja) i dekstroza, odnosno šećer koji se dodaje da bi se prikrila slanost. The Indepedent je, pak, pisao o piletini u koju su injektirane otpadne tvari iz proizvodnje svinjetine i govedine, a sve sa svrhom povećanja mase pilećih filea. Kad čitate ovakve stvari sve vam se manje "normalnim" čini postupak iz videa, zar ne?
