Na prvi pogled, piure (također poznate kao pyura chilensis) nisu najukusniji plodovi mora. Iako se poslužuje duž cijele obale Čilea, njegov jaki, jodirani okus u kombinaciji s njegovim "ružnim" izgledom može biti neprivlačan potrošačima, koji više vole mekši okus dagnji, školjki, jakobovih kapica i omiljenog locoa, čileanskog morskog puža koji je obično se jede s majonezom. Međutim, kako ga sve više kuhara kreativno uključuje u jela, piure bi vrlo lako mogao postati sljedeći heroj čileanske kuhinje.
Pronađen na obalama Perua i Čilea, piure je plaštaš (također poznat kao morski mlaznjak) – morska životinja bez kičme koja se hrani usisavanjem vode kroz jedan sifon i izbacivanjem kroz drugi – što izgleda kao nešto što nije s ovoga svijeta . Doimajući se kao čvrsti kameni oblik, svaki komad se sastoji od desetaka piura skupljenih zajedno, a sve je prošarano nečim što podsjeća na kvrgave bradavice i pramenove kose (alge), piše BBC.
U bučnoj ribarskoj luci Valparaiso, na obali središnjeg Čilea, piure se kupuje ili u prirodnom obliku "kamene" ili kao očišćena "vimena" spremna za jelo. Jedan je kupac tražio piuretu u obliku kamena i pokazao na svoj odabir: dok ju je prodavač podizao na vagu, morska voda je izlazila iz minijaturnih rupa koje su isprekidale površinu.
Iako različite vrste piure postoje širom svijeta, samo je vrsta pyura chilensis jestiva, objasnila je dr. Pilar Haye, zamjenica direktora Instituta Millennium za obalnu socio-ekologiju (Secos).
Haye je korisno objasnio da je zadivljujući oblik piureove stjenovite maske supstrat koji se može sastojati od jedne do hiljadu jedinki koje žive u matričnoj zajednici.
"Crveno, meko tijelo je dio koji možete jesti, a okružen je nečim što izgleda kao kamen", rekao je Haye. "To je egzoskeletna struktura koju pijuri proizvode za život unutra".
Kuhar Rodrigo Sepúlveda Vargas često posjećuje luku Valparaiso kako bi nabavio piure za svoj restoran Quintaycocina. Sjeća se da ga je jeo od malih nogu i odmah je bio fasciniran. "To je kao da ronite u more širom otvorenih usta, jer ima okus okeana", rekao je navlačeći kecelju u kuhinji svog restorana.
"Piure nije tradicionalna čileanska kuhinja; uglavnom je jedu ljudi iz ribarskih zaljeva", rekla je Sepúlveda Vargas, koja cijeni zdrava svojstva piure: "Piure ima željezo, jod – bogata je vitaminima. Moja je misija naviknuti ljude na jedući ga."
U svom restoranu Sepúlveda Vargas pere oštri kamen prije nego što uzme nož da zareže njegovu iznenađujuće meku, poroznu površinu. Zatim kandžama izvadi mesnat, zapanjujuće svijetlocrveni piure. Iz jednog kamena izvlači desetak malih stvorenja.
U zemlji sa 6435 km obale, priprema piure razlikuje se od zaljeva do zaljeva: u hladnijem, južnom dijelu Čilea, piure se vješaju o užad da se suše, a zatim se dodaju juhama i varivima. Na sušnom sjeveru piure se jedu svježe i sirove s preljevom od limunova soka.
Za one koji prvi put probaju piure, Sepúlveda Vargas preporučuje da pojedu empanadu. U Quintaycocini, on kombinira male količine nasjeckane piure s lukom, korijanderom i sirom. Smjesa se zatvori u omotač od svijetlog tijesta, koji se zatim prži.
Dok piure već dugo uživaju obalne zajednice, brojni kuhari u glavnom gradu Santiagu, koji je 96 km u unutrašnjosti, sada rade na tome da piure jedu stanovnici grada. Zahvaljujući globalnom gastronomskom poticaju za lokalne namirnice iz održivih izvora, piure je postao glavni sastojak u nekim od najboljih čileanskih restorana u blistavim četvrtima glavnog grada za više klase.
U najekskluzivnijem restoranu u zemlji, Boragó, kuhar Rodolfo Guzmán kanalizira poseban okus piure u jela kao što je ceviche sa školjkama. Kako bi najbolje razumio okus i teksturu piure, Guzmán ju je raščlanio i eksperimentirao s različitim tehnikama kuhanja. Otkrio je da piure koža ima "jako citrusni… imm intenzivan citrusni" okus, dok je njegova unutrašnjost "intenzivna, puna joda". Otkrio je da je odvajanje morskog mljacka i korištenje kože i unutrašnjosti u različitim receptima ključno za predstavljanje njegove jedinstveno raznolike i aromatične suštine. Naprimjer, koža savršen je u laganom i cvjetnom proljetnom cevicheu, dok iznutrice najbolje pristaju uz teži garum (riblji umak).
"Boragó je zamah čileanskog teritorija", rekao je Guzmán, objašnjavajući da je ustanova nastala iz misije korištenja čileanskih endemskih sastojaka na dosad neviđene načine. Piure je jedan od Guzmanovih miljenika. "Otvara nam čitav niz novih mogućnosti za kuhanje."
Na zimskom jelovniku restorana Guzmán poslužuje morski pesto u kojem se moćna unutrašnjost miješa s ekstraktima morske trave preko mariskala, vrućeg gulaša od plodova mora.
"Jako je mekan. Nije kao da grizete cijelu piureu; grabimo tu cvjetnost i prekrasan okus mora", rekao je. "Piure ima sve to."
Iako može zvučati neugodno, Guzmán je objasnio da je, kada je u pitanju piure, ključno koliko se koristi. Želite dodati oštrinu, ali ne pretrpati paletu. "Udio u kuhanju jednako je važan kao i kvaliteta sastojka", rekao je.
"Posao visoke kuhinje uključuje pretvaranje jednostavnih sastojaka u nešto složenije", rekla je Ana Rivero Pérez, novinarka o hrani i direktorica komunikacija Ñam Chilea, najvažnijeg godišnjeg festivala hrane u zemlji.
Rivero Pérez "voli" Guzmánove eksperimente s piureom, ali također cijeni restorane s plodovima mora u Santiagu kao što su La Calma, Squella i El Ancla zbog posluživanja jela na jednostavnije, tradicionalnije načine, poput juha ili nasjeckanih sirovih u salatama. "Oni približavaju ljude piuri, kakva se nalazi u prirodnom stanju, izravno iz mora."
Rivero Pérez najavljuje ovu deliciju kao "prekrasan" plod mora i nada se da će se više Čileanaca usuditi otkriti njegov okus.
"Iako Čile ima 4000 milja obale, Čileanci imaju nisku potrošnju ribe i plodova mora", rekla je. "Piure je samo jedan primjer onoga što bi trebalo biti više zastupljeno u našim jelima."
Povratak u Quintay Cocina, Sepúlveda Vargas priprema piure salatu pomiješanu s lukom, korijanderom, zelenom salatom i velikom količinom soka od limuna iscijeđenog na vrhu kako bi se uravnotežio intenzivan, metalni okus morskog mlaza. Zasebno stavlja pisco, čileansko fermentirano alkoholno piće od grožđa, u mikser s preostalim komadićima piure, a zatim cijedi svoju mješavinu u čašu za piće kako bi se isprao dugotrajni okus piure.
Sepúlveda Vargas kašikom stavlja svoju piure salatu na komad prepečenog kruha i uzima prvi zalogaj.
"To je čisto more", rekao je, razrogačenih očiju nakon što je iskusio snagu morskog mlaza. "Volim to."
