Neki lik na utrinskom placu radi najbolji burek u gradu", stiže mi poruka na WhatsApp od prijatelja koji bi, da može, burek jeo svaki dan. Hvali se on i da namiriše na kilometar onaj dobar, a provjereno znam i da na istoj udaljenosti gunđa kad je loš ili reš pečen. Odgovaram kako sam probala sve koji valjaju u gradu te kako mi na Utrinama nije bogzna što. "Nije to - to!", odrješito odgovara prijatelj i dodaje kako se ovaj peče ispod sača te da je dobar k'o duša. Ubrzo shvaćam da ne mislimo na isto mjesto, i bilježim si da moram probati taj, navodno, najbolji, piše Vana Babić Jutarnji list. Tekst prenosimo u cijelosti:
Bilo je to jedne subote, nakon obavljene kupovine na novozagrebačkom placu, odlazim potražiti nešto što se zove Pita Cut. Nailazim na red dugačak možda i 30 metara, i pomislim kako je to red za banku, ljekarnu ili bankomat. Šećem uz ljude koji se kišobranima zaklanjaju od sunca, prepričavaju anegdote iz Sarajeva i mijenjaju narudžbe iz tikvenice u buredžik i obratno. Nemoguće da je to sve red za burek, pomislim, no ispostavi se kako svi ti ljudi ipak čekaju na komad bureka. "A što ćemo!", pomislim i stajem u red.
Dok se polako približavam svom komadu bureka, vrući zrak s ognjišta, gdje su četiri velika sača, sve je nemilosrdniji. Valjda je unutra 400 stupnjeva, pomislim, plaćam 42,50 kuna za pola kile bureka i odlazim. Na klupi rastvaram papir, jer ne mogu dočekati dolazak kući, otvaram jogurt i probavam navodno najbolji burek u gradu. Pod prstima živ, mekan, savitljiv, a koricom hrskav. Na zagriz ukusan, ne preslan, ne prepapren, vruć. Ima mesa taman koliko treba, jer burek ne smije biti pretrpan, kako ne biste imali dojam da jedete ćevape u tijestu. Zalijevam ga jogurtom, toliko je dobar da ne mogu prestati jesti. Prijatelj je bio u pravu, zaista je dobar, pa odlučujem upoznati ljude koji stoje iza Pita Cuta.
Alvedin Huzejrović zapravo je cijelu vječnost u marketingu, a već petnaest godina želi otvoriti mjesto gdje se peku pite ispod sača. Ne pekaru - piteriju! Ako ga pitate koji mu je najbolji u gradu, teško mu je reći, sve su to trice naspram onih koje se peku u Sarajevu ispod sača. Njegova je supruga Selma Hadžić Huzejrović, Sarajka, a na pitanje ko je nju naučio praviti pite, odgovara kako se u Sarajevu rodiš s tim:
"Svi oko tebe to znaju, tvoje majka i nana prave najbolje pite, pa je logično da i ti moraš naučiti. Za burek je bitno da bude lijepe zlatnožute boje, on se zapravo mora kuhati u vlastitom soku, pa se u Sarajevu zna reći i da se pita kuha. Ima sto caka koje vam možda na prvu zvuče banalno, al probaj ih propustiti pa ćeš vidjet' šta ćeš dobit'", objašnjava Selma, a Alvedin dodaje kako je pita kao žena: "Stalno je moraš milovati, ne možeš ti pripremit' tijesto, bacit' ispod sača i onda čekat', vrtit' prstima 20 minuta do pola sata. Strujanje zraka je jako bitno, zato se kaže da pita diše! Imamo bakrene tepsije, a to je važno jer bakar dobro provodi toplinu!" objašnjava Alvedin.
Sami prave jufke i moraju biti nešto suše za sač nego za pećnicu. Ne koriste oklagiju niti jufku razvlače na stolnjaku jer to dodatno usporava posao.
"Oklagija i stolnjak dobri su kad vi kod kuće pravite pitu, ali za posao vam je to presporo. Morate imati dobre pita majstore, koji znaju bacati tijesto u zrak, imati tehniku i snagu. Mi ćemo uskoro praviti do 100 pita dnevno, a mogli bismo prodati i dvaput toliko da možemo proizvesti!", govore Huzejrovići.
Na njihovom su ognjištu četiri velika sača, ispod svakog stane pita težine dva i pol kilograma te jedna manja od kilogram i po. Za vrijeme pečenja, a to je puno radno vrijeme, ondje je milion stupnjeva. Nismo mjerili, ali bome smo teško izdržali i tih 15 minuta uz žar. Ispod njihovih sačeva izlazi osam različitih pita: burek, šareni burek, sjeckani burek, buredžici, sirnica, krumpiruša, zeljanica i tikvenica.
U većini kuća kad pitate za recept za pitu, reći će vam da ga nemaju, kako to moraš osjetiti na ruku, da je to malo prakse i kako će ti osjećaj doći, iako ti zapravo rijetko kad dođe ako ti netko ne pokaže kako izgleda cijeli proces. Selma i Alvedin prave pite prema receptu iz aščinice ASDŽ-a na Baščaršiji, i oboje će vam odmah reći kako ondje prave najbolji burek.
"Mi smo se malo razmazili, i volimo samo taj burek ispod sača, a ako nismo baš na Baščaršiji, onda nam je jako dobar i Žigo!" slažu se oboje.
Nema dobrog bureka ili bilo koje druge pite bez dobrih namirnica. Tako oni kupuju meso samo od poznatog mesara Tomeka i sami ga faširaju, sir i vrhnje također nabavljaju na placu, a imaju i vezu za ona prava domaća žuta jaja. Njihove su pite samo blago soljene i nemasne, pa ih mogu jesti i oni koji imaju visok tlak ili osjetljivo srce.
"Nakon našeg bureka ne treba ti maramica, nećeš se sav umastiti. Mi nemamo potrebe ništa maskirati začinima, jer imamo dobre sastojke, ali to je zaista individualno. Ipak, čuo sam da ljudi kažu da treba paprit' burek da ti sinusi prorade, ali mi u to ne vjerujemo, niti nam paše", kaže Alvedin, a Selma dodaje kako koriste običnu kuhinjsku tuzlansku sol, jer teško da bi ikome u Bosni palo na pamet staviti morsku.
Kako god formulirali pitanje, nema šanse da doznate koja tri komada junetine koriste za burek, i nije vam sasvim jasno čime tačno premazuju pitu nekoliko minuta prije kraja pečenja. Što god radili, te pite zaista zaslužuju da se, ako i ne stanujete u blizini, samo radi njih potegne do Utrina. Cijene su izvješene na kilogram i kreću se od 65 kuna za krumpirušu, do 89 kuna za buredžike. Imaju oni i slatko, kao što su baklave, tufahije i tulumbe, koje stoje između 15 i 17 kuna.
