Raštika je kupusnjača koja se tradicionalno uzgaja u južnim krajevima. Uzgaja se uglavnom na manjim površinama, pa jw se može pronaći na tržnicama te u uzgoju u vrtovima i okućnicama. Okus ove kupusnjače ukusna je mješavina slatkastog, pikantnog i gorkog, a novija znanstvena istraživanja govore u prilog što češće konzumacije ove zdrave zelene namirnice.
Porijeklo
Raštika je srodna kupusu, kelju, brokuli. Zanimljivo je da su sve te danas izgledom različite biljke, zapravo pripadnici iste vrste (Brassica oleracea), ali različitih varijeteta, nastale ljudskom djelatnošću od populacija divljeg pretka u uvjetima blizu mora (Sredozemnog mora ili evropske atlantske obale).
Izgled
Raštika je dvogodišnja zeljasta biljka dobro razvijenog i vretenastog korijena, koja u prvoj godini izraste između 0,5 i 2 m u visinu. Listovi koji na donjem i srednjem dijelu stabljike spiralno obavijaju stabljiku u vršnom dijelu tvore rozetu.
Raštiku je lako razlikovati od lisnatog kelja budući da ju odlikuju uglavnom glatki mesnati listovi, dok su kod lisnatog kelja listovi mjehurasti i nazubljenog ruba, zbog čega ga se naziva i kovrčavim keljem. Donji listovi imaju duže peteljke od gornjih, okrugli su ili ovalni, ruba koji je valovit ili blago nazubljen, a površina je glatka ili blago valovita. Prekriveni su voštanom prevlakom, zeleni ili plavozeleni, a mogu imati malo ljubičastog obojenja.
U drugoj godini vegetacije biljke, u gornjem dijelu stabljike iz pazuha listova izbijaju cvjetne grane koje nose rahle grozdaste cvatove. Cvjetovi su joj žute boje te kao i kod ostalih kupusnjača, karakteristične građe na bazi broja 4, zbog čega se ta botanička porodica i naziva krstašicama.
Riznica zdravlja
Uzgoj i upotreba raštike pripisuje se još starim Egipćanima, Grcima i Rimljanima, a u našim krajevima se uzgaja od 4. stoljeća. Raštika ima važno mjesto u kulinarskoj ponudi i prehrani stanovništva Evrope, Azije i Amerike zato što, iako niskokalorična, sadrži bogatstvo vitamina, minerala i biljnih spojeva od kojih su mnogi korisni zdravlje ljudi.
Sve biljke iz porodice kupusnjača imaju otprilike jednaku hranidbenu vrijednost te obiluju dijetalnim vlaknima, vitaminima iz B grupe i vitaminom C, no raštika i lisnati kelj sadrže nešto više folne kiseline i kalcija, zbog čega se preporučuju u prehrani trudnica zbog razvoja zdravog živčanog sustava djeteta. Raštika obiluje cinkom, fosforom, kalijem, manganom, magnezijem i željezom.
Osim sadržaja navedenih vitamina i minerala i ostalih hranjivih tvari za ljudski organizam, značaj raštike u ljudskoj prehrani očituje se u sadržaju fitohemikalija, tj. biljnih specijaliziranih metabolita koji su važni u interakciji biljke s okolinom, a mogu imati pozitivno djelovanje na ljudsko zdravlje. Iako nisu esencijalne tvari za funkcioniranje ljudskog organizma, pomažu mu štiteći ga u borbi i prevenciji bolesti, uravnotežavajući ili potičući tjelesne funkcije. Današnji osviješteni potrošači prilikom odabira namirnica sve češće uzimaju u obzir doprinos hrane ljudskom psihičkom i tjelesnom zdravlju i mogućnost prevencije određenih bolesti. Tako je danas za onu hranu za koju je naučno dokazano da ima takva svojstva čest naziv funkcionalna hrana, a pozitivna uloga konzumacije raštike na ljudsko zdravlje pripisuje se upravo specijaliziranim biljnim metabolitima glukozinolatima, karotenoidima i polifenolima.
Glukozinolati su specijalizirani metaboliti raštike koji sadrže sumpor, zanimljivi zbog proizvoda njihove razgradnje koji imaju antifungalna, antibakterijska i antikancerogena svojstva. Zaslužni su za karakterističan pikantni i opori okus kupusnjača, i odgovorni su za zaštitu biljaka od biljojeda i štetnih mikroorganizama. Unatoč tome što klorofil prikriva njihovu boju, kupusnjače su dobar izvor karotenoida; β-karotena (provitamina A) i luteina koji uz zeaksantin kod ljudi imaju važnu ulogu u zdravlju očiju zahvaljujući snažnom antioksidativnom djelovanju. α i β-karoten su prekursori vitaminu A koji je značajan za zdravu kožu, kosti, probavni i dišni sistem. Polifenoli su pak poznati po povoljnom utjecaju na ljudsko zdravlje, zahvaljujući višegodišnjim istraživanjima njihovih svojstava. Povezuje ih se sa suzbijanjem pretilosti, šećerne bolesti tipa 2, metaboličkog sindroma, neurodegenerativnih bolesti, ateroskleroze i karcinoma. U kombinaciji s ostalim spojevima, polifenoli značajno pridonose biološkoj aktivnosti kupusnjača.
Konzumacija raštike se preporučuje kao prevencija i smanjenje rizika bolesti srca te za smanjenje holesterola, a epidemiološke studije ukazuju na to da česta konzumacija raštike kod ljudi dovodi do rjeđe pojave raznih karcinoma. Zbog svega navedenog, raštiku se s pravom naziva superhranom (superfood).
Kako je pripremati
Listovi raštike najčešće se priređuju za jelo kuhanjem, samostalno ili s drugim povrćem, koumpirom, bobom i slanutkom. Kod pripreme se ništa ne baca – zeleni dio opranog lista najčešće se blanšira te pripremi zajedno s krompirom, maslinovim uljem i bijelim lukom te malom količinom soli. Nešto žilavija centralna provodna žila na listu može se ukloniti te nakon sjeckanja i kuhanja u slanoj vodi, usitniti u ukusan umak zajedno s maslinovim uljem, limunom i bijelim lukom. Listove raštike moguće je spremiti u zamrzivač te prema potrebi odleđene u vodi iskoristiti za savijanje nadjeva u tzv. japrak, jelo nalik sarmi. Ipak, kako bismo najbolje iskoristili bogatstvo hranjivih tvari i spojeva iz listova raštike, najbolje bi ju bilo konzumirati sirovu, iscijeđenu u zeleni sok, usitnjenu u „smoothie“ zajedno s ostalim omiljenim namirnicama ili pak kao salatu. Prilikom pripreme „na salatu“ zbog žilavosti listova, bilo bi ju dobro sitno nasjeckanu i posoljenu prvo ostaviti barem 15-ak minuta, a potom ju rukama izgnječiti kako bi omekšala te dalje začiniti po želji.
